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老舗「吉野すし」の、美しい「箱寿司」と一口で食べられる「穴子細巻」

　銀座三越の地下2階に3月1日（木）、大阪すしの老舗「吉野すし」がオープンする。

　同店は1841年に創業し、以来160余年にわたり「大阪すし」を作り続ける大阪・船場淡路町の老舗すし店で、関東に常設店として出店するのは今回が初めて。銀座三越店広報スタッフによると、「銀座三越に江戸前ずしのショップはあるが、大阪すしのショップがないので出店してほしいとお願いし実現した」という。「大阪すし」とは、箱ずしや巻きずし、棒ずし、ちらしといったすしを指し、その中でも箱ずしは大阪すしの代表格で、その箱ずし発祥の店が「吉野すし」だと言われている。

　同店は、地下2階南階段近くの弁当・総菜店が並ぶ一角に出店し、店舗面積は10坪。店頭では、看板商品の「箱寿司」のほか、職人による手巻き仕上げの「巻寿司」や「棒寿司」、錦糸卵をたっぷり散らした「上方ちらし」、茶きんすしのような「袱紗」、11月〜3月の季節限定商品「蒸し寿司」などを展開。それぞれのすしをあらかじめ詰め合せた折詰めも用意する。

　「箱寿司」は、重石のかわりに両手ですしを「漬ける」のを大阪すしの原点とし、二寸六分（約8.5センチ）の木枠の押し型で、鯛ずし、穴子ずし、こけらずし（厚焼き玉子と海老）を別々に押し、それを6等分したものを2きれずつ組み合わせて1枚にしたもの。手間暇かけて作られた箱ずしは具とすし飯が織りなすハーモニーがぜいたくで美しく、この1枚の中に酢の物、蒸し物、焼きもの、煮物とすべてが凝縮され「「二寸六分の懐石」と呼ばれている。価格は、「箱」（1枚＝1,628円）〜。

　こだわりは、淡路島・岩屋産の穴子と秘伝のタレを使って焼き上げた「活焼穴子」、瀬戸内の小鯛を一晩酢で締めて味が染みこんだ「活小鯛（いけこだい）」、宮崎と大分産の「潰司椎茸（つぶししいたけ）」、すし飯の米には西日本の硬質米を使うなど厳選素材だけでなく、すし飯や具材にも一日がかりの仕込みをして手間暇をかけること。そのため作りたてはもちろん、時間がたっても具とすし飯がなじみ、よりおいしくなるという。

　そのほか、高野豆腐やかんぴょう、みつばを海苔で巻いた「巻寿司」（1本＝609円）や、たいやサバ、穴子を使った「棒寿司」（1本＝1,785円〜）、活焼穴子や刻み椎茸、きくらげを海苔とすし飯に混ぜその上に錦糸玉子を散らし天然鯛の塩身、焼穴子を添えた上方ちらしの「こがね」（1人前＝1,313円）、刻んだ焼穴子や椎茸を混ぜたすし飯を袱紗玉子で巻いた「袱紗」（1個683円〜）、甘辛く煮込んだ揚げで麻の実（おのみ）牛蒡と干瓢を混ぜたすし飯を包んだ特製「いなり寿司」（1個126円）など、それぞれバリエーション豊富に販売する。

銀座三越